restaurant pot au feu

Boeuf gardiane

C'est le plat traditionnel des camarguais, puisque cette daube est préparée à partir de viande de taureau, élevé dans cette région et accompagnée de riz. Le taureau de Camargue est la seule viande en France à avoir obtenu un A.O.C. en 1996. De plus la viande de taureau très riche en protéine génère 60 % de moins de corps gras que la viande de bœuf.

Ingrédients pour 4 personnes : 1,5 kg. de viande de "Toro" (jarret, macreuse) - 100g de couenne - 100 gr de champignons de paris -150 g. d'échalote - 200 gr de carottes -
15 cl huile d'olive, Graisse de canard -Un bouillon de boeuf et tous les élèments de la marinade .

Marinade : 100 grammes d'oignon haché,
100 gr de carottes râpées, poudre de muscade
1 bouquet garni, sel, poivre, thym. 10 cl d'huile d'olive
1 cuillère à café de" quatre épices"
1O cl de vinaigre ou 1 jus de citron
1 pelure d'orange séchée
2 belles gousses d'ail écrasée
1,5 litre de vin rouge bien fruité

Faites mariner la viande la veille dans le vin rouge dans lequel vous aurez pris soin d'émincer les oignons, les carottes et l'ail, avec le vinaigre et les zestes et des baies de 4 poivres. Le lendemain, faites revenir les lardons de petit salé dans la cocotte.Egouttez la viande, roulez chaque morceau dans un peu de farine et faites-la revenir à feu vif dans la cocotte. Puis ajoutez la marinade.

Couvrir la cocotte , avec une pate brisée faire un joint en bourrelet autour du couvercle et laissez cuire quatre bonnes heures à tout petit feu .

Servez cette daube gardianne avec du riz ou des pommes de terre vapeur - saler avec de la fleur de sel de Camargue . A déguster avec un bon vin de Tavel ou un Costières du Gard.

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Le pot-au-feu

Le pot-au-feu est un plat de viande de bœuf cuisant longuement à feu très doux dans un bouillon aromatisé par des légumes et un bouquet garni. C’est un plat traditionnel de la cuisine française de bœuf bouilli.C'est un plat souvent considéré comme rustique : « Quand elle s'asseyait, pour dîner, devant la table ronde couverte d'une nappe de trois jours, en face de son mari qui découvrait la soupière en déclarant d'un air enchanté: «Ah! le bon pot-au-feu! je ne sais rien de meilleur que cela», elle songeait aux dîners fins, aux argenteries reluisantes, aux tapisseries peuplant les murailles de personnages anciens et d'oiseaux étranges au milieu d'une forêt de féerie; elle songeait aux plats exquis servis en des vaisselles merveilleuses, aux galanteries chuchotées et écoutées avec un sourire de sphinx, tout en mangeant la chair rose d'une truite ou des ailes de gélinotte. » (Maupassant La parure 1884). À l'inverse comme il contient de la viande c'est pour d'autres un plat qui revient cher : « - Monsieur, dit-elle au second voyage de son maître qui avait fermé le fruitier, est-ce que vous ne mettrez pas une ou deux fois le pot-au-feu par semaine à cause de votre…? - Oui. - Faudra que j'aille à la boucherie. - Pas du tout; tu nous feras du bouillon de volaille, les fermiers ne t'en laisseront pas chômer. Mais je vais dire à Cornoiller de me tuer des corbeaux. Ce gibier-là donne le meilleur bouillon de la terre. » (Balzac, Eugénie Grandet, 1833)

Cliquez la Recette du Pot au feu

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L'oursin sort de sa bogue

Les oursinades démarrent à Sausset-les-Pins (lire p.18) et donnent à l'hiver comme un petit goût iodé et printanier. L'occasion de déguster l'oursin à la cuillère sur un coin de rocher ou cuisiné dans l'un des restaurants que Sortir a sélectionnés.Depuis vingt-cinq ans cet établissement marseillais fait des produits de la mer sa matière première. « Et depuis 4 ou 5 ans, je propose un menu spécialement dédié à l'oursin » glisse Bernard Loury. On patientera donc quelques jours et l'on ira - pendant tout le mois de février - Chez Loury goûter aux plats imaginés par le chef. "Parce que dans notre région, on le déguste surtout cru, mais rien n'interdit de le découvrir autrement."
Ce menu voué aux chairs orangées varie chaque année. Pour ce faire, le chef a élaboré une dizaine de recettes, sobrissirnes ou inédites. « Les saveurs de l'oursin se marient avec beaucoup de choses » poursuit le chef qui confie sa préférence pour les mets dans lesquels sont conservées « la finesse et la fraîcheur de la chair crue ». Ainsi, après avoir simplement dégusté l'oursin à la mouillette, le goûtera-t-on « à l'espagnole ». « L'oursin cru est garni d'une préparation de moules sautées de croûtons et de petits lardons. » A moins qu'on ne préfère une mousseline de merlan â l'oursin, des oursins rôtis (passés au four après- avoir été habillés d'un appareil à base d'ail et de fines herbes fraîches) ou des oursins à l’aïoli. « Dans ce cas, je les sers avec cinq petits légumes et un œuf de caille ».

LA PROVENCE
supplément "Sortir"

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CHEZ LOURY 1980 .... 2010 30 ANS

DE SINCERITE ET D ACCUEIL CHALEUREUX

Pot au feu Recette

Recette pour 4 à 6 personnes: 500 g de plat de côte - 500 g de macreuse - 500 g de paleron - 500 g de collier - 3 gros oignons - 4 gousses d'ail - un bouquet garni - 1

bouquet de persil - 3 navets - 4 carottes - 3 poireaux - girofle - poivre en grain - thym et laurier - Os à moëlle (un par personne)

1. Pour commencer laisser les os à moèlle dégorger dans de l'eau froide.

2. Détailler les morceaux de collier en plus petits morceaux et ficeler paleron et macreuse.

3. Eplucher et laver les poireaux, navets et carottes

4. Couper les blancs de poireaux en sifflets. Les verts serviront au bouillon.

5. Navets en bâtonnets. Les parures parfumeront le bouillon.

6. Carottes en bâtonnets

7. Rincer la viande, celà évitera la surproduction d'écume au départ et vous assurera d'une propreté parfaite de la viande.

8. Placer les verts de poireaux ficelés, le thym, le laurier, une boule à thé remplie de girofle, poivre et poser la viande sur la garniture (notez que l'on y a placé toutes les parures de carottes, navets et verts de poireaux.

9. Mouiller à l'eau froide et porter à ébullition lente, très lente. Une petite écume commence à se former. Saler des le départ eau froide ou à mi-cuisson (photo 11) selon le résultat voulu (voir en conclusion)

10. L'écume se forme. Ce sont des protéines qui coagulent, de l'hémoglobine aussi qui s'oxyde et devient marron. Normal. Les livres disent d'écumer, d'écumer et encore

d'écumer. On peut c'est vrai, une fois pour la forme, mais je m'en passe. Cette écume riche en protéine va en partie se solubiliser dans le liquide. On récupérera ces agglomérats en fin de cuisson lorsqu'on filtrera le bouillon.

11. Couvrir et cuisson à minima. Ici on s'en prend pour minimum trois heures. Etant donné qu'un peu de bouillon sera servi en accompagnement on salera à mi-cuisson

12. Pendant ce temps là, on cuit les pommes de terre à l'eau... et on attend....

Rien de vraiment spécial pour réussir un "pot au feu des familles". L'ingrédient principal étant le temps qu'on voudra lui consacrer ! Mais quand on aime on ne compte pas !
On dit qu'un pot au feu est meilleur réchauffé... cela s'explique par la transformation du collagène des muscles et la cuisson longue et douce. On peut donc obtenir un pot au feu aussi bon que réchauffé en cuisant à très faible température, très longtemps ! Que ce soit du point de vue de l'amateur que de celui du cuisinier...
Le Pot au feu mérite qu'on s'y attarde, notamment dans la gestion de la cuisson des viandes qui doivent etre prélevées au fur et à mesure de la juste cuisson pour éviter de trouver des morceaux trop cuits et d'autres trop fermes. La cuisson différée des légumes d'accompagnement permet d'offrir des légumes de qualité, présentables et goûteux.
Doit on saler le bouillon ?? Oui ! mais pas à n'importe quel moment !
Si vous salez le bouillon en début de cuisson (départ eau froide), le sel empechera les sucs (sels minéraux) de la viande de se dissoudre dans le bouillon. La viande restera donc tres gouteuse et le bouillon sera fade.
Si vous salez en fin de cuisson, la viande aura le temps de perdre tous ses sucs dans le bouillon pendant la cuisson. Vous obtiendrez une viande insipide mais un bouillon tres gouteux.
Si vous salez à mi-cuisson, une partie des sels minéraux de la viande aura eu le temps de se dissoudre dans l'eau donnant du gout au bouillon et l'autre (après salage) restera dans la viande. Vous aurez donc au final un bouillon et une viande avec du gout.

1. Les 3 heures sont passées. Les morceaux de macreuse et paleron sont cuits et sortis du bouillon. Le collier et de gîte particulièrement durs à cuire.... restent dans le

bouillon encore une trentaine de minutes, le temps de cuire les légumes de garniture

2. Prélever une part de bouillon et cuire les sifflets de poireaux.

3. Cuire les navets et les carottes séparément et comme à l'anglaise dans le bouillon.

4. Couvrir les os à moèlle et les laisser frémir une dizaine de minutes selon leur taille. Eteindre et laisser au repos.

5. Oter la moèlle des os

6. Et replacer les os vides dans la marmite

7. Après quelques minutes les os sont comme nettoyés et apportent une note de saveur supplémentaire et un ajout de graisse primordiale pour le bouillon!!

8. Décanter la viande (séparer le solide du liquide) et filtrer le bouillon. Jeter la garniture aromatique et rectifier l'assaisonnement du bouillon si nécessaire. Si on veut un bouillon plus clair et s'offrir un résultat irréprochable laisser le bouillon se décanter naturellement (grâce à la magique attraction terrestre les particules sombrent dans les
profondeurs de la marmite)

9. Servir la viande découpée avec les légumes joliement disposés. Quelques tours de moulin à poivre et une pincée de fleur sel d'algarve (ou du gros sel comme dans le temps!!). Poser la moèlle chaude salée et poivrée à souhait sur un crouton grillé. Ajouter une petite coupelle de bouillon.

Quand la viande est cuite et que le bouillon est très parfumé, décanter la viande et filtrer le bouillon.
Eliminer les légumes de la garniture aromatique. Conserver le bouillon clair.
Réaliser une sauce gribiche ou une sauce ravigote.
Trancher la viande en tranches servies avec un petit bol de bouillon, les légumes, quelques croûtons chauds de pain avec des médaillons de moelle salés au gros sel et poivré au moulin.

Le pot au feu s'accompagne traditionnellement de pommes de terre cuites séparément à l'anglaise, ou au bouillon et servies persillées.