Bernard Loury ou l'honneur du Vieux-Port
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Il n'y a pas plus marseillais que lui. Pourtant, derrière sa fière allure de Méridional, Bernard Loury est bourguignon d'origine. Sans doute est-ce pour cela qu'il réussit sa bouillabaisse comme nul autre.
L'homme est avant tout un expert du Vieux-Port, celui du marché aux poissons où les petits bateaux vendent leur pêche du matin. Goûtez aux sars, rougets et daurades qu'il ramène chaque jour vers 11 heures encore frétillants, et qu'il sert simplement grillés, juste arrosés d'un filet d'huile d'olive rare. Pour le reste, son répertoire est celui d'un cuisinier classique passionné par les produits. Soucieux de maintenir des additions acceptables, il se tient à un registre sage. Ses moules sauce poulette, sa matelote de fiélas (congre), son osso-bucco de baudroie et son roulé de lapin au romarin confirment une haute maîtrise du métier et un sens inné des jolies combinaisons. La carte des vins est pointue en crus provençaux. Une table sans prétention qui émerge, par sa rigueur, d'un océan de gargotes à touristes (le carré Thiars).

Eric Dior
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Lundi 14 Juin 1999

Chez Loury restaurant Le Mistral
3 rue Fortia, Marseille (1er).
tél. 04.91.33.09.73.
 
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