Marseille

Chez Loury, un mois

de spécialités inédites

 

Depuis vingt-cinq ans cet établissement marseillais fait des produits de la mer sa matière première. « Et depuis 4 ou 5 ans, je propose un menu spécialement dédié à l'oursin » glisse Bernard Loury. On patientera donc quelques jours et l'on ira - pendant tout le mois de février - Chez Loury goûter aux plats imaginés par le chef. "Parce que dans notre région, on le déguste surtout cru, mais rien n'interdit de le découvrir autrement."
Ce menu voué aux chairs orangées varie chaque année. Pour ce faire, le chef a élaboré une dizaine de recettes, sobrissirnes ou inédites. « Les saveurs de l'oursin se marient avec beaucoup de choses » poursuit le chef qui confie sa préférence pour les mets dans lesquels sont conservées « la finesse et la fraîcheur de la chair crue ». Ainsi, après avoir simplement dégusté l'oursin à la mouillette, le goûtera-t-on « à l'espagnole ». « L'oursin cru est garni d'une préparation de moules sautées de croûtons et de petits lardons. »  A moins qu'on ne préfère une mousseline de merlan â l'oursin, des oursins rôtis (passés au four après- avoir été habillés d'un appareil à base d'ail et de fines herbes fraîches) ou des oursins à l’aïoli. « Dans ce cas, je les sers avec cinq petits légumes et un œuf de caille ».

 

 

supplément "Sortir"

Chez Loury restaurant Le Mistral

3 rue Fortia, Marseille (1er).

tél. 04.91.33.09.73.