Historique

Le ris, comme tant d'autres produits tripiers, a connu, tout au long de l'histoire, des faveurs diverses de la part du consommateur. Au début du siècle, les artisans bouchers-tripiers bretons offraient du ris de veau en prime aux touristes parisiens avec leurs achats de viande ! Et pourtant, à la même époque, il était déjà considéré comme un plat de choix de la cuisine bourgeoise, et était servi dans les grandes occasions. Aujourd'hui, le ris de veau figure au Panthéon des plus grands mets. Favori des chefs et des gourmets, réputé pour sa texture et sa saveur particulièrement fine, il est le " roi " noble et incontesté de la famille des produits tripiers.

Comment le choisir ?
Le ris appartient à la catégorie des abats rouges. C'est une glande, le thymus, dissimulée dans l'arrière-gorge de l'animal, qui n'existe que chez les jeunes animaux : ces glandes - il y en a deux - disparaissent à mesure que l'animal atteint l'âge adulte. Le ris se présente en deux lobes :

la gorge - le plus long des deux, et la noix, plus arrondie, plus recherchée … et beaucoup plus rare.Il faut le choisir bien ferme d'un beau blanc nacré. Plus il est clair, meilleur il est.

Bien conserver
Le ris ne se conserve guère au-delà de 24 heures ; mieux vaut donc le consommer très rapidement. Il peut également être congelé. Dans ce cas, avant de le cuisiner, le faire dégeler dans le bas du réfrigérateur. Le faire dégorger pendant 3 ou 4 heures dans l'eau fraîche salée, et renouveler l'opération plusieurs fois afin de retirer les taches de sang. Avant de l'accommoder, le faire blanchir quelques minutes puis le plonger dans l'eau glacée pour le raffermir, et ôter les membranes qui l'entourent. Le poser ensuite entre deux linges et poser un poids dessus pour l'aplatir pendant environ 60 minutes.Pour lui donner une saveur supplémentaire, le pocher 20 minutes dans du lait frémissant. Découpée en morceaux, la gorge entre dans la composition des farces et des garnitures tandis que la noix peut être consommée à part entière, braisée, escalopée ou dorée au beurre.

Le ris : un aliment riche en vitamines
La valeur nutritionnelle du ris est comparable au foie, le fer en moins. Le ris est très riche en vitamines C : 100 g de ris en contiennent autant qu'une orange (100 g) ou 2 citrons.

Il contient aussi de la vitamine B12 en grande quantité : 50 g de ris couvrent les besoins journaliers d'un adulte. Le mode de cuisson peut modifier les teneurs en oligo-éléments et en vitamines. Préférez plutôt une cuisson à feu doux.