Comme chaque année, c'est un temps fort de la cusinie de Bernard Loury. Sangliers,  chevreuils, lièvre, canard accompagnés des ceps, colomelles, sanguins et tous les trésors des sous-bois. Bernard reste un enfant de Bourgogne, il travaille avec un plaisir particulier tous les produits forts en tanin et parfums d'humus.

LE GIBIER SOUS L'ANTIQUITE ROMAINE

chez les peuples de la plus haute Antiquité, les Égyptiens, les Perses, les Grecs en particulier, la chasse devint un art, un sport auquel s’adonnaient les aristocrates pour leurs divertissements selon les Grecs, la chasse aurait été conçue par Artémis, la Diane chasseresse, la déesse de la vie sauvage, la vierge impitoyable dont les flèches apportaient la mort à ceux qui osaient l’affronter. Il en fut ainsi d’Orion, son compagnon de chasse, jeune homme d’une grande beauté et chasseur particulièrement adroit, qu’elle fit tuer par jalousie dès que l’Aurore en fut éprise.

Chez les familles aisées romaines, il ne pouvait y avoir de vrai festin sans gibier, produit de luxe par excellence. Composé essentiellement du lièvre, du sanglier et du chevreuil, le gibier était élevé dans de vastes enclos couvrant parfois plusieurs dizaines d'hectares; ce sont les leporaria (de lepus, le lièvre).

On dit qu'un des premiers à pratiquer cet élevage fut le fameux Lucullus. C'est le sanglier qui connaît la plus grande vogue,surtout celui de Toscane ou d'Ombrie, nourri de glands et donc bien plus parfumé que celui du Laurentin, dont l'alimentation à base de plantes des marais rend la chair insipide, mais aussi le lièvre. De même, d'après la tradition, ce sont les Grecs qui font connaître aux Romains la passion des volailles engraissées ou non : poulets, pigeons, canards, grives, oies et pintades. Là aussi il s'agit d'un élevage très rentable car ces produits de luxe se vendent très cher au marché. Il y eut également la vogue du flamant rose (Apicius, De re coquinaria) dont on consommait de préférence la langue. On rapporte aussi de la chasse, pour les déguster, faisans, perdrix ou bécasses.

LES CHAMPIGNONS

Ce mets raffiné est souvent cité en tant qu'accompagnement, en particulier du sanglier, et n'entre ni dans les sauces ni dans les farces, comme dans la cuisine française classique.
ce fut Apicius qui sut préciser les détails les plus raffinés de sa préparation: "On l'apprêtait dans le vin cuit, avec un bouquet de coriandre, ou dans le suc de viande, avec l'assaisonnement ordinaire, et on ajoutait pour liaison le miel, l'huile

et les jaunes d'œufs". Les mosaïques nous permettent de reconnaître les espèces aimées des Romains comme la girolle, l'oronge, dite aussi l'amanite des Césars, le rosé des prés et la truffe.