Comme chaque année, c'est un temps fort de la cusinie de Bernard Loury. Sangliers,  chevreuils, lièvre, canard accompagnés des ceps, colomelles, sanguins et tous les trésors des sous-bois. Bernard reste un enfant de Bourgogne, il travaille avec un plaisir particulier tous les produits forts en tanin et parfums d'humus.

LE GIBIER SOUS L'ANTIQUITE ROMAINE

chez les peuples de la plus haute Antiquité, les Égyptiens, les Perses, les Grecs en particulier, la chasse devint un art, un sport auquel s’adonnaient les aristocrates pour leurs divertissements selon les Grecs, la chasse aurait été conçue par Artémis, la Diane chasseresse, la déesse de la vie sauvage, la vierge impitoyable dont les flèches apportaient la mort à ceux qui osaient l’affronter. Il en fut ainsi d’Orion, son compagnon de chasse, jeune homme d’une grande beauté et chasseur particulièrement adroit, qu’elle fit tuer par jalousie dès que l’Aurore en fut éprise.

Historique

Le ris, comme tant d'autres produits tripiers, a connu, tout au long de l'histoire, des faveurs diverses de la part du consommateur. Au début du siècle, les artisans bouchers-tripiers bretons offraient du ris de veau en prime aux touristes parisiens avec leurs achats de viande ! Et pourtant, à la même époque, il était déjà considéré comme un plat de choix de la cuisine bourgeoise, et était servi dans les grandes occasions. Aujourd'hui, le ris de veau figure au Panthéon des plus grands mets. Favori des chefs et des gourmets, réputé pour sa texture et sa saveur particulièrement fine, il est le " roi " noble et incontesté de la famille des produits tripiers.

Un plat antique

Il faut revenir très loin en arrière pour trouver trace des premiers bouillons qui préfigurent le plat renommé d’aujourd’hui. Pour réaliser une recette, il faut d’abord quelque ustensile : le chaudron est connu des Grecs de Phocée fondateurs de Marseille, et des ingrédients : le poisson deviendra un met courant chez les Perses (450 av. J.-C.).

Apicius (Ier s. ap. J.-C.), auteur gastronomique romain dont on a conservé l’œuvre jusqu’à nos jours, écrit dans son traité de cuisine qu’il existe un ragoût fameux concocté par les pêcheurs sur les petites plages de la côte méditerranéenne.

Comme chaque année, c'est un temps fort de la cusinie de Bernard Loury. Sangliers,  chevreuils, lièvre, canard accompagnés des ceps, colomelles, sanguins et tous les trésors des sous-bois.

Question préalable: doit- on dire «pieds-paquets» ou «pieds et paquets»? Réponse de Bernard Loury, chef de Chez Loury - Le Mistral: «On dit pieds zé paquets.»