Il sait faire danser les plats, chanter les saveurs, marier les couleurs et crier les épices, surtout quand elles sont sur le grill...
Est-ce dire que pour Bernard Loury, la cuisine n'a plus de secret?Ce serait exagéré, voire prétentieux. Chez Loury, on ne mange pas de ce pain là... sauf s'il est artisanal .Depuis trente-six ans, ce bon vivant d'origine bourguignonne défend les couleurs d'un métier qu'il n'envisage pas sans valeurs. De ses années de labeur, il souhaite garder le souvenir de cette passion qu'il a transmise à ses deux garçons, et aux apprentis qu'il a formés. Côté stratégie d'entreprise, le chef se refuse à alpaguer le client avec des prix d'appel défiant toute concurrence. Bernard Loury connaît les recettes du marketing sur le bout de la fourchette mais tout cela, pour lui, "c'est du mensonge". Il préfère, de loin, annoncer la couleur avec ses menus à 140 F ou 165 F, dans lesquels le consommateur trouvera pas moins de seize propositions, entre l'entrée et le plat principal. Il sait aussi analyser les modes de consommation et choisir de ne pas multiplier les prix différents, à la carte, afin que les clients mangent à leurs goûts et non au tarif". Quel que soit votre appétit, Bernard Loury se fait fort de réveiller le gourmet qui sommeille en vous. En terrasse ou intérieur, il s'occupe de tout ou presque... Car c'est grâce à sa femme Ghislaine, que le dicton "le client est roi" prend tout son sens. Croyez-le, il en faut des compétences pour mettre en bouche et annoncer " bouillabaisse en gelée, salade de poulpe, brouillade d'œufs, panaché de sorbets aux herbes de Provence, dorade grillée, pieds paquets ou encore foie gras maison... ".
Le grand malheur du chef, qui tourne parfois à l'obsession, c'est d'être confronté à
un double discours: " les clients veulent être séduits par la nouveauté mais ils décident finalement de manger ce qu'ils connaissent le mieux".