La Bouillabaisse, un plat antique 
Il faut revenir très loin en arrière pour trouver trace des premiers bouillons qui préfigurent le plat renommé d’aujourd’hui. Pour réaliser une recette, il faut d’abord quelques ustensiles : le chaudron est connu des Grecs de Phocée fondateurs de Marseille, et des ingrédients : le poisson deviendra un mets courant chez les Perses (450 av. J.-C.).
Apicius (Ier s. ap. J.-C.), auteur gastronomique romain dont on a conservé l’œuvre jusqu’à nos jours, écrit dans son traité de cuisine qu’il existe un ragoût fameux concocté par les pêcheurs sur les petites plages de la côte méditerranéenne.
Rien de très sophistiqué, bien au contraire : les pêcheurs se contentaient alors de faire bouillir de l’eau de mer et d’y jeter les morceaux de poissons déchiquetés et par là même invendables.

Des Calanques à Paris
La recette apparaît sur les tables parisiennes en 1786 quand deux Marseillais ouvrent un restaurant appelé Frères Provençaux. Exit l’eau de mer remplacée par un bouillon, ce qui évidemment ennoblit la bouillabaisse. Au XIXe s., la gastronomie française puise allègrement dans les richesses des cuisines régionales. Alexandre Dumas dans son ouvrage célèbre intitulé Le Grand dictionnaire de cuisine cite une recette de roubion de Marseille soit un bouillon dans lequel sont jetés des poissons de roche. Jean Reboul, auteur de La cuisine provençale, répertorie quant à lui 40 espèces de poissons pouvant améliorer ce plat. L’heure de gloire n’allait pas tarder. Elle vint avec Frédéric Mistral dont la verve magnifie un plat somme toute fort commun. Il donne par la même occasion une interprétation du mot provençal qui servait jusqu’alors à désigner ce bouillon : boui abaisso, signifierai « quand ça bouille, tu baisses » !!

Une recette de gastronome
Ainsi donnait-il la clé de la réussite de la bouillabaisse : une cuisson rapide des poissons dans un bouillon frémissant. Mais bien entendu, chaque cuisinière ou cuisinier a sa façon de préparer le bouillon, de mélanger les divers poissons, de préparer sa rouille. Il n’existe donc pas une seule recette mais quantité d’interprétations. Avec les vacances au bord de la mer, l’afflux de touristes sur les côtes, la bouillabaisse avait cruellement souffert et se résumait trop souvent à un court-bouillon huileux. Pour limiter les abus et redonner toute sa noblesse à la bouillabaisse, certains chefs ont élaboré en 1980 une Charte. Elle précise que ce plat n’est complet qu’avec au moins quatre espèces de poissons. Ces poissons sont méditerranéens : rascasse, rascasse blanche, araignée, galinette (ou rouget grondin), saint pierre, baudroie (ou lotte), congre ou scorpène. Le bouillon est servi en premier suivi des poissons égouttés et de pommes de terre accompagnés de rouille et de croûtons frottés à l’ail, présentés dans deux plats séparés. la dégustation de la bouillabaisse est un grand moment !


Renée Lauster pour Plus-Shopping
Bernard Loury ou l'honneur du Vieux-Port 
Il n'y a pas plus marseillais que lui. Pourtant, derrière sa fière allure de Méridional, Bernard Loury est bourguignon d'origine. Sans doute est-ce pour cela qu'il réussit sa bouillabaisse comme nul autre.
L'homme est avant tout un expert du Vieux-Port, celui du marché aux poissons où les petits bateaux vendent leur pêche du matin. Goûtez aux sars, rougets et daurades qu'il ramène chaque jour vers 11 heures encore frétillants, et qu'il sert simplement grillés, juste arrosés d'un filet d'huile d'olive rare. Pour le reste, son répertoire est celui d'un cuisinier classique passionné par les produits. Soucieux de maintenir des additions acceptables, il se tient à un registre sage. Ses moules sauce poulette, sa matelote de fiélas (congre), son osso-bucco de baudroie et son roulé de lapin au romarin confirment une haute maîtrise du métier et un sens inné des jolies combinaisons. La carte des vins est pointue en crus provençaux. Une table sans prétention qui émerge, par sa rigueur, d'un océan de gargotes à touristes (le carré Thiars).

Eric Dior
Loury, cuisinier depuis toujours 
Dans le quartier festif, qui s'étend de La Place du marché aux huiles au Quai de Rive-Neuve sur le Vieux Port, Bernard Loury, « cuisinier depuis toujours » -c'est ainsi qu'il se définit lui-même- a ouvert son restaurant dans les années 70.

Une des raisons de son excellence tient au fait que le chef a d'abord été à très bonne école en Bourgogne. L’homme se targue à juste titre de ne cuisiner que des produits du terroir. Telle est sa passion. Il n'y a pas lieu d'en douter.


DANS LA MEILLEURE TRADITION

L'expression « cuisine du marché » tellement galvaudée, reprend ici tout son sens. Le chef ne propose sur son ardoise que des plats cuisinés à partir des achats du jour : ce vendredi de printemps, de la poutargue sur salade, du thon, de la seiche. L'aimable Ghislaine Loury confesse qu'il y a une saison où son mari cuisine le gibier et les champignons, une autre où il s'adonne à des variations autour du thème de la truffe, puis une suivante dédiée à l’oursin ...
Pour notre déjeuner, nous avons opté, dans un menu à 18€ pour une salade aux produits de la mer, aux remarquables saveurs, en entrée. Le saumon fumé maison est aussi au-dessus de tout éloge. En plat principal, face à la douloureuse alternative bouillabaisse ou pied paquets, nous avons opté pour la première en présentation « raccourcie » ; elle figure à la carte en trois services à un prix qui reste très raisonnable. Puis en dessert, nous avons choisi les quatre saveurs de sorbets.


LES BONS COMPTES ET LES BONS HABITS

L'habit du chef est d’un classicisme qui nous renvoie au temps mythique des grandes toques de la Nationale 7, immaculé ! L’habillage du restaurant est à l’unisson : nappes et serviettes blanches sur les tables juponnées de bleu, tableaux aux murs dont un grand format de Vieux Port de Marseille au réalisme très joliment daté. Des photos nous parlent discrètement de tous les « People » qui ont diné ou soupé « Chez Loury »... Les acteurs de La Criée en ont fait, depuis Marcel Maréchal, un de leurs lieux de prédilection (on peut servir tard sur réservation). Le jour, les avocats du Palais de Justice y ont aussi leurs habitudes. La carte des vins mise surtout sur le meilleur de la production régionale, dans ses trois couleurs. On a le bonheur d'y trouver des bouteilles au format 50 cl et du vin au verre. Assurément, « Chez Loury » mérite de figurer sur le podium des rapports qualité-prix les plus performants de la cité phocéenne. Il serait regrettable de ne pas le dire ni de le répéter !


Ouvert tlj. sauf dimanche et jours férié
Menu étape bouillabaisse à 28€, menus à 15 € (midi) et à 18€
menu saveur d'été à 29€
Terrasse


Cyril Vombreuse
L'OFFICIEL DES LOISIRS
Le Mistral à Marseille 
Il sait faire danser les plats, chanter les saveurs, marier les couleurs et crier les épices, surtout quand elles sont sur le gril... Est-ce dire que pour Bernard Loury, la cuisine n'a plus de secret?
Ce serait exagéré, voire prétentieux. Chez Loury, on ne mange pas de ce pain-là... sauf s'il est artisanal. Depuis trente-six ans, ce bon vivant d'origine bourguignonne défend les couleurs d'un métier qu'il n'envisage pas sans valeurs. De ses années de labeur, il souhaite garder le souvenir de cette passion qu'il a transmise à ses deux garçons, et aux apprentis qu'il a formés. Côté stratégie d'entreprise, le chef se refuse à alpaguer le client avec des prix d'appel défiant toute concurrence. Bernard Loury connaît les recettes du marketing sur le bout de la fourchette mais tout cela, pour lui, "c'est du mensonge". Il préfère, de loin, annoncer la couleur avec ses menus, dans lesquels le consommateur trouvera pas moins de seize propositions, entre l'entrée et le plat principal. Il sait aussi analyser les modes de consommation et choisir de ne pas multiplier les prix différents, à la carte, "afin que les clients mangent à leurs goûts et non au tarif". Quel que soit votre appétit, Bernard Loury se fait fort de réveiller le gourmet qui sommeille en vous. En terrasse ou intérieur, il s'occupe de tout ou presque... Car c'est grâce à sa femme Ghislaine, que le dicton "le client est roi" prend tout son sens. Croyez-le, il en faut des compétences pour mettre en bouche et annoncer " bouillabaisse en gelée, salade de poulpe, brouillade d'oeufs, panaché de sorbets aux herbes de Provence, dorade grillée, pieds paquets ou encore foie gras maison...". Le grand malheur du chef, qui tourne parfois à l'obsession, c'est d'être confronté à un double discours: " les clients veulent être séduits par la nouveauté mais ils décident finalement de manger ce qu'ils connaissent le mieux".

Nathalie Fredon
Pieds et paquets marseillais 
Question préalable: doit- on dire «pieds-paquets» ou «pieds et paquets»? Réponse de Bernard Loury, chef de Chez Loury - Le Mistral: «On dit pieds zé paquets.» Rares sont les gastronomes amateurs qui n'ont jamais entendu parler de cette spécialité marseillaise, mais rares aussi sont ceux qui y ont déjà goûté, ou savent même ce que c'est. Réaction la plus répandue: «Ca ressemble aux tripes à la mode de Caen, non?» Une question à laquelle on apportera évidemment une réponse de Normand: oui et non. Oui,' car les pieds et paquets sont effectivement de la tripe. Mais non, car cette tripe n est pas seule: elle est accompagnée de pieds et surtout, elle n'est pas de boeuf comme à Caen, mais de mouton ou, mieux, d'agneau (les pieds aussi). Plus précisément, les pieds et paquets sont de petits carres de tripe d agneau farcis de poitrine de porc et de persillade, roules, termes «a la boutonnière», cuits au vin blanc avec de l'oignon, du piment, des tomates et des pieds d'agneau pendant au moins sept heures. Leur origine est à peu près aussi sûre que l'histoire de la sardine qui aurait bouché le port de Marseille, c'est dire. Certains la font remonter à 1476. Cette année-là, des pieds de mouton (et de veau aussi, d'ailleurs) ont été servis par les moines de Sainte-Trophime d'Arles pour les funérailles de leur camarade, le chanoine Etienne Roberti. C'est du moins ce qu'on lit à peu près partout sur le sujet. Qui était le chanoine Roberti? Etait-ce une gloire locale? On n'en sait rien. En tait, si le nom de Roberti a traverse les siècles, c'est uniquement parce que, à sa mort, ses amis moines ont cuisiné ce qui constitue peut-être l'ancêtre des pieds et paquets. Ce qui prouve qu'il ne faut jamais rien négliger. On raconte aussi que la recette serait née aux abattoirs de Sisteron, spécialisés dans l'agneau. Les équarisseurs y auraient vu un (délicieux) moyen de consommer des abats qui finissaient à la poubelle. C'est la version de Reine Sammut, chef de La Fenière (lire l'encadré): «Les pieds et paquets, c'est le plat le plus représentatif de la Provence. U est né ici à cause de l'agneau de Sisteron, pour ne pas gâcher les abats. Et comme en Provence on aime faire des paquets - comme les alouettes, les farcis-, les tripes sont devenues de petits paquets.»

... suite pieds et paquets 2

MARIANNE
Bénédicte CHARLES
Né en Bourgogne 
Bernard Loury est né en Bourgogne, au détour d'une de ces routes qui ont fait le mythe de la Route des Vins. Pommard, Beaune, Savigny, Aloxe Corton, Nuits-Saint-Georges, Vosne Romanée.. Il ne pouvait en ressortir indemne. La Terre, sa richesse, sa diversité, c'est la le fond de l'affaire. Chez Loury la cuisine se fait à partir du Terroir. La tradition, elle, se reconstruit chaque jour. Loury la respecte et la ré-invente, pour ses clients, pour ses amis, pour le plaisir d'un métier qu'il a choisi, qui l'a choisi. Il aime arpenter les sentiers du Ventoux. Aux premières couleurs de Septembre, on retrouve sangliers, faisans, champignons, truffes dans une carte qu'il adapte sans cesse aux découvertes du marché. Bernard est aujourd'hui un homme du Sud, et les amateurs de Bouillabaisse, d'oursinades, de loup grillé, le savent. Entre Vieux-Port et Cours d'Estienne d'Orves, voilà une maison, où il fait bon s'arrêter.
Provence Market 26/11/06
La Bouillabaisse, avant tout... du poisson. 
Avant tout du poisson.... du poisson frais et si possible frétillant. Achetés de préférence le matin sur le Quai des Belges, les chairs sont fermes, les écailles brillent, l'oeil est vif. Les poissonniers connaissent bien Bernard Loury, voilà 30 ans qu'il arpente la centaine de mètres sur laquelle ils étalent leurs prises. Christian dit « Pistolet », spécialiste de la pélamide que l'on apprécie salée, poivrée et marinée dans une huile d'olive de la Vallée des Baux, Nana souvent achalandée en sardines que Bernard préparera à l'escabêche, Michel « Le Pacha » ... L'un des points forts de la Bouillabaisse se joue lors du choix des petits poissons. On appelle ça « la soupe ». Girelles, petites rascasses, barbarelles, gobis, verdaou, roucaou. La marmaille de petits poissons parfumés apportera à ce mets délicieux une note essentielle, indispensable. Bien sûr, évoquons les poissons nobles que l'on découpera devant les convives : chapon, vive, congre, baudroie, saint pierre, galinette. La touche finale se jouera à partir des essences des plantes de collines, d'ailleurs, il se dit que le patron, qui voue une grande passion au Mont-Ventoux, ramène de ses escapades champêtres de longues tresses d'herbes qui signent sa fameuse bouillabaisse de parfums que l'on ne connait nulle part ailleurs. Anatole Nils

Chez Loury, Restaurant Le Mistral
3 rue fortia 13001 Marseille
Tel. 04 91 33 09 73 - info@loury.com

Ouvert tous les jours sauf le Dimanche.
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3 Parkings à proximité
 

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La bonne soupe de poissons

La soupe de poissons de Bernard Loury bientôt livrée à votre domicile conditionnée en bouteille de 1 L. Bernard Loury a pensé à ceux qui n'ont pas l'occasion de "descendre" à Marseille et de s'attabler devant le fameux potage servi au Restaurant Le Mistral. L'idée a germé un matin sur le marché aux poissons du Vieux-Port et a commencé sa concrétisation quelques jours plus tard par des dégustations de diverses interprétations de la recette. Le chef a transposé dans la préparation en bouteille, le caractère particulier qui fait la renommée de "sa soupe". Les cuisiniers en herbe saisiront vite l'utilisation en apport et renfort de goût lors de préparation de bouillabaisse. Le sourire de Loury en dit long sur le plaisir qu'il prend dans cette nouvelle démarche. ... et du plaisir...ils en auront plein les papilles, les amateurs de soupe de poissons !





















CHEZ LOURY - Restaurant "Le Mistral" 3 rue Fortia 13001 Marseille - Tél. +33(0)4 91330973 - info@loury.com
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