Il faut revenir très loin en arrière pour trouver trace des premiers bouillons qui préfigurent le plat renommé d’aujourd’hui. Pour réaliser une recette, il faut d’abord quelques ustensiles : le chaudron est connu des Grecs de Phocée fondateurs de Marseille, et des ingrédients : le poisson deviendra un mets courant chez les Perses (450 av. J.-C.).
Apicius (Ier s. ap. J.-C.), auteur gastronomique romain dont on a conservé l’œuvre jusqu’à nos jours, écrit dans son traité de cuisine qu’il existe un ragoût fameux concocté par les pêcheurs sur les petites plages de la côte méditerranéenne.
Rien de très sophistiqué, bien au contraire : les pêcheurs se contentaient alors de faire bouillir de l’eau de mer et d’y jeter les morceaux de poissons déchiquetés et par là même invendables.

Des Calanques à Paris
La recette apparaît sur les tables parisiennes en 1786 quand deux Marseillais ouvrent un restaurant appelé Frères Provençaux. Exit l’eau de mer remplacée par un bouillon, ce qui évidemment ennoblit la bouillabaisse. Au XIXe s., la gastronomie française puise allègrement dans les richesses des cuisines régionales. Alexandre Dumas dans son ouvrage célèbre intitulé Le Grand dictionnaire de cuisine cite une recette de roubion de Marseille soit un bouillon dans lequel sont jetés des poissons de roche. Jean Reboul, auteur de La cuisine provençale, répertorie quant à lui 40 espèces de poissons pouvant améliorer ce plat. L’heure de gloire n’allait pas tarder. Elle vint avec Frédéric Mistral dont la verve magnifie un plat somme toute fort commun. Il donne par la même occasion une interprétation du mot provençal qui servait jusqu’alors à désigner ce bouillon : boui abaisso, signifierai « quand ça bouille, tu baisses » !!

Une recette de gastronome
Ainsi donnait-il la clé de la réussite de la bouillabaisse : une cuisson rapide des poissons dans un bouillon frémissant. Mais bien entendu, chaque cuisinière ou cuisinier a sa façon de préparer le bouillon, de mélanger les divers poissons, de préparer sa rouille. Il n’existe donc pas une seule recette mais quantité d’interprétations. Avec les vacances au bord de la mer, l’afflux de touristes sur les côtes, la bouillabaisse avait cruellement souffert et se résumait trop souvent à un court-bouillon huileux. Pour limiter les abus et redonner toute sa noblesse à la bouillabaisse, certains chefs ont élaboré en 1980 une Charte. Elle précise que ce plat n’est complet qu’avec au moins quatre espèces de poissons. Ces poissons sont méditerranéens : rascasse, rascasse blanche, araignée, galinette (ou rouget grondin), saint pierre, baudroie (ou lotte), congre ou scorpène. Le bouillon est servi en premier suivi des poissons égouttés et de pommes de terre accompagnés de rouille et de croûtons frottés à l’ail, présentés dans deux plats séparés. la dégustation de la bouillabaisse est un grand moment !


Renée Lauster pour Plus-Shopping

Il n'y a pas plus marseillais que lui. Pourtant, derrière sa fière allure de Méridional, Bernard Loury est bourguignon d'origine. Sans doute est-ce pour cela qu'il réussit sa bouillabaisse comme nul autre.
L'homme est avant tout un expert du Vieux-Port, celui du marché aux poissons où les petits bateaux vendent leur pêche du matin. Goûtez aux sars, rougets et daurades qu'il ramène chaque jour vers 11 heures encore frétillants, et qu'il sert simplement grillés, juste arrosés d'un filet d'huile d'olive rare. Pour le reste, son répertoire est celui d'un cuisinier classique passionné par les produits. Soucieux de maintenir des additions acceptables, il se tient à un registre sage. Ses moules sauce poulette, sa matelote de fiélas (congre), son osso-bucco de baudroie et son roulé de lapin au romarin confirment une haute maîtrise du métier et un sens inné des jolies combinaisons. La carte des vins est pointue en crus provençaux. Une table sans prétention qui émerge, par sa rigueur, d'un océan de gargotes à touristes (le carré Thiars).

Eric Dior

Dans le quartier festif, qui s'étend de La Place du marché aux huiles au Quai de Rive-Neuve sur le Vieux Port, Bernard Loury, « cuisinier depuis toujours » -c'est ainsi qu'il se définit lui-même- a ouvert son restaurant dans les années 70.

Une des raisons de son excellence tient au fait que le chef a d'abord été à très bonne école en Bourgogne. L’homme se targue à juste titre de ne cuisiner que des produits du terroir. Telle est sa passion. Il n'y a pas lieu d'en douter.


DANS LA MEILLEURE TRADITION

L'expression « cuisine du marché » tellement galvaudée, reprend ici tout son sens. Le chef ne propose sur son ardoise que des plats cuisinés à partir des achats du jour : ce vendredi de printemps, de la poutargue sur salade, du thon, de la seiche. L'aimable Ghislaine Loury confesse qu'il y a une saison où son mari cuisine le gibier et les champignons, une autre où il s'adonne à des variations autour du thème de la truffe, puis une suivante dédiée à l’oursin ...
Pour notre déjeuner, nous avons opté, dans un menu à 18€ pour une salade aux produits de la mer, aux remarquables saveurs, en entrée. Le saumon fumé maison est aussi au-dessus de tout éloge. En plat principal, face à la douloureuse alternative bouillabaisse ou pied paquets, nous avons opté pour la première en présentation « raccourcie » ; elle figure à la carte en trois services à un prix qui reste très raisonnable. Puis en dessert, nous avons choisi les quatre saveurs de sorbets.


LES BONS COMPTES ET LES BONS HABITS

L'habit du chef est d’un classicisme qui nous renvoie au temps mythique des grandes toques de la Nationale 7, immaculé ! L’habillage du restaurant est à l’unisson : nappes et serviettes blanches sur les tables juponnées de bleu, tableaux aux murs dont un grand format de Vieux Port de Marseille au réalisme très joliment daté. Des photos nous parlent discrètement de tous les « People » qui ont diné ou soupé « Chez Loury »... Les acteurs de La Criée en ont fait, depuis Marcel Maréchal, un de leurs lieux de prédilection (on peut servir tard sur réservation). Le jour, les avocats du Palais de Justice y ont aussi leurs habitudes. La carte des vins mise surtout sur le meilleur de la production régionale, dans ses trois couleurs. On a le bonheur d'y trouver des bouteilles au format 50 cl et du vin au verre. Assurément, « Chez Loury » mérite de figurer sur le podium des rapports qualité-prix les plus performants de la cité phocéenne. Il serait regrettable de ne pas le dire ni de le répéter !


Ouvert tlj. sauf dimanche et jours férié
Menu étape bouillabaisse à 28€, menus à 15 € (midi) et à 18€
menu saveur d'été à 29€
Terrasse


Cyril Vombreuse
L'OFFICIEL DES LOISIRS

Il sait faire danser les plats, chanter les saveurs, marier les couleurs et crier les épices, surtout quand elles sont sur le gril... Est-ce dire que pour Bernard Loury, la cuisine n'a plus de secret?
Ce serait exagéré, voire prétentieux. Chez Loury, on ne mange pas de ce pain-là... sauf s'il est artisanal. Depuis trente-six ans, ce bon vivant d'origine bourguignonne défend les couleurs d'un métier qu'il n'envisage pas sans valeurs. De ses années de labeur, il souhaite garder le souvenir de cette passion qu'il a transmise à ses deux garçons, et aux apprentis qu'il a formés. Côté stratégie d'entreprise, le chef se refuse à alpaguer le client avec des prix d'appel défiant toute concurrence. Bernard Loury connaît les recettes du marketing sur le bout de la fourchette mais tout cela, pour lui, "c'est du mensonge". Il préfère, de loin, annoncer la couleur avec ses menus, dans lesquels le consommateur trouvera pas moins de seize propositions, entre l'entrée et le plat principal. Il sait aussi analyser les modes de consommation et choisir de ne pas multiplier les prix différents, à la carte, "afin que les clients mangent à leurs goûts et non au tarif". Quel que soit votre appétit, Bernard Loury se fait fort de réveiller le gourmet qui sommeille en vous. En terrasse ou intérieur, il s'occupe de tout ou presque... Car c'est grâce à sa femme Ghislaine, que le dicton "le client est roi" prend tout son sens. Croyez-le, il en faut des compétences pour mettre en bouche et annoncer " bouillabaisse en gelée, salade de poulpe, brouillade d'oeufs, panaché de sorbets aux herbes de Provence, dorade grillée, pieds paquets ou encore foie gras maison...". Le grand malheur du chef, qui tourne parfois à l'obsession, c'est d'être confronté à un double discours: " les clients veulent être séduits par la nouveauté mais ils décident finalement de manger ce qu'ils connaissent le mieux".

Nathalie Fredon

Bernard Loury est né en Bourgogne, au détour d'une de ces routes qui ont fait le mythe de la Route des Vins. Pommard, Beaune, Savigny, Aloxe Corton, Nuits-Saint-Georges, Vosne Romanée.. Il ne pouvait en ressortir indemne. La Terre, sa richesse, sa diversité, c'est la le fond de l'affaire. Chez Loury la cuisine se fait à partir du Terroir. La tradition, elle, se reconstruit chaque jour. Loury la respecte et la ré-invente, pour ses clients, pour ses amis, pour le plaisir d'un métier qu'il a choisi, qui l'a choisi. Il aime arpenter les sentiers du Ventoux. Aux premières couleurs de Septembre, on retrouve sangliers, faisans, champignons, truffes dans une carte qu'il adapte sans cesse aux découvertes du marché. Bernard est aujourd'hui un homme du Sud, et les amateurs de Bouillabaisse, d'oursinades, de loup grillé, le savent. Entre Vieux-Port et Cours d'Estienne d'Orves, voilà une maison, où il fait bon s'arrêter.
Provence Market 26/11/06

Il naquit à Dijon dans une famille modeste. Il est le troisième des six enfants, son père et sa mère étaient de simples ouvriers. Si la famille est nombreuse et la vie difficile (mon père me racontait qu'il fallait se lever tôt le matin, aller au champs ramasser les pommes de terre ou les oignons avant de vite rejoindre ses camarades de classe), jamais le pain n'a manqué sur la table.
Tout jeune, Bernard envisage de devenir cuisinier. Pour lui, sa vie est toute tracée, son avenir ne lui pose aucun problème, et cela il le doit à sa grand-mère maternelle ANTOINETTE.
Elle arriva en France après la fin de la première guerre mondiale, venant d'Italie pour fuir la misère. Au cours de son long voyage elle avait eu souvent faim. Un jour, elle rencontra un cuisinier bien rond et bien gras. Elle en conclu que c'était le meilleur métier du monde pour avoir toujours la panse bien pleine, et elle decida que l'un de ses descendants au moins choisirait ce métier.
Le début d'une longue histoire, ou comment naquit une passion
Etant le plus gourmand de la famille, c'est toujours lui qui a le privilège de goûter en premier la sauce du fameux coq au vin. Antoinette sait comment préparer Bernard à devenir un grand chef : connaître et savoir reconnaître les vrais valeurs que Dame Nature nous a prêtées. Mon père ne déçut pas sa grand mère puisqu'il suivit la voie qu'elle lui avait tracée.
" C'est en forgeant que l'on devient forgeron ", c'est par l'apprentissage que Bernard bâtira les fondations de son métier.
Il commence comme apprenti à la " Vieille Auberge " à Auvillars sur Saone, près de Nuits Saint Georges. Il a alors 14 ans et quitte sa famille de naissance pour entrer dans celle des cuisiniers. Puis, il quitte sa Bourgogne natale pour affronter PARIS. Il travaille chez GARIN, qui, à l'époque, est l'un des grands de la cuisine parisienne.
En 1970, il doit laisser sa toque blanche pour coiffer le béret militaire. Cela ne l'empêche pas de faire la connaissance en Bourgogne de GHISLAINE, une jeune fille du Sud (pieds noirs, natif d'Oran en Algérie), dont il tombe amoureux. Il vint la chercher à Marseille, où ses parents s'étaient installés. Il comptait ramener Ghislaine en Bourgogne, mais elle sut le persuader de rester dans le midi, région au climat plus ensoleillée qu'au pays aux escargots.
Stéphane Loury