Boeuf gardiane 
C'est le plat traditionnel des camarguais, puisque cette daube est préparée à partir de viande de taureau, élevé dans cette région et accompagnée de riz. Le taureau de Camargue est la seule viande en France à avoir obtenu un A.O.C. en 1996. De plus la viande de taureau très riche en protéine génère 60 % de moins de corps gras que la viande de bœuf.


Ingrédients pour 4 personnes : 1,5 kg. de viande de "Toro" (jarret, macreuse) - 100g de couenne - 100 gr de champignons de paris -150 g. d'échalote - 200 gr de carottes -
15 cl huile d'olive, Graisse de canard -Un bouillon de boeuf et tous les élèments de la marinade .

Marinade : 100 grammes d'oignon haché,
100 gr de carottes râpées, poudre de muscade
1 bouquet garni, sel, poivre, thym. 10 cl d'huile d'olive
1 cuillère à café de" quatre épices"
1O cl de vinaigre ou 1 jus de citron
1 pelure d'orange séchée
2 belles gousses d'ail écrasée
1,5 litre de vin rouge bien fruité


Faites mariner la viande la veille dans le vin rouge dans lequel vous aurez pris soin d'émincer les oignons, les carottes et l'ail, avec le vinaigre et les zestes et des baies de 4 poivres. Le lendemain, faites revenir les lardons de petit salé dans la cocotte.Egouttez la viande, roulez chaque morceau dans un peu de farine et faites-la revenir à feu vif dans la cocotte. Puis ajoutez la marinade.

Couvrir la cocotte , avec une pate brisée faire un joint en bourrelet autour du couvercle et laissez cuire quatre bonnes heures à tout petit feu .

Servez cette daube gardianne avec du riz ou des pommes de terre vapeur - saler avec de la fleur de sel de Camargue . A déguster avec un bon vin de Tavel ou un Costières du Gard.
Le pot-au-feu 
Le pot-au-feu est un plat de viande de bœuf cuisant longuement à feu très doux dans un bouillon aromatisé par des légumes et un bouquet garni. C’est un plat traditionnel de la cuisine française de bœuf bouilli.C'est un plat souvent considéré comme rustique : « Quand elle s'asseyait, pour dîner, devant la table ronde couverte d'une nappe de trois jours, en face de son mari qui découvrait la soupière en déclarant d'un air enchanté: «Ah! le bon pot-au-feu! je ne sais rien de meilleur que cela», elle songeait aux dîners fins, aux argenteries reluisantes, aux tapisseries peuplant les murailles de personnages anciens et d'oiseaux étranges au milieu d'une forêt de féerie; elle songeait aux plats exquis servis en des vaisselles merveilleuses, aux galanteries chuchotées et écoutées avec un sourire de sphinx, tout en mangeant la chair rose d'une truite ou des ailes de gélinotte. » (Maupassant La parure 1884). À l'inverse comme il contient de la viande c'est pour d'autres un plat qui revient cher : « - Monsieur, dit-elle au second voyage de son maître qui avait fermé le fruitier, est-ce que vous ne mettrez pas une ou deux fois le pot-au-feu par semaine à cause de votre…? - Oui. - Faudra que j'aille à la boucherie. - Pas du tout; tu nous feras du bouillon de volaille, les fermiers ne t'en laisseront pas chômer. Mais je vais dire à Cornoiller de me tuer des corbeaux. Ce gibier-là donne le meilleur bouillon de la terre. » (Balzac, Eugénie Grandet, 1833)

Cliquez la Recette du Pot au feu
Pieds et paquets marseillais, jadis 
Autrefois, pour les fêtes pascales, dans toutes les nobles demeures on préparait pour le repas du dimanche de Pâques l'agneau porteur de nombreux symboles liés à la religion. Les abats étaient peu consommés, aussi dans les familles modestes on récupérait la tripe fraîche et tendre des jeunes agneaux. Un tour de main particulier permet de découper la tripe en lanière, de la rouler avec un morceau de petit salé, un peu de poivre, du persil et de fermer ce petit paquet par une boutonnière pour qu'il ne se défasse pas.
Dans un large plat en terre cuite, on mettait les paquets avec quelques pieds d'agneau refendus qui apportent le liant à la sauce, un peu de bouillon, un rien de tomate... La recette des pieds et paquets marseillais était née... Un plat unique entrait dans l'histoire de notre belle Provence.

Lire aussi ... Pieds et paquets, Marianne
Les saisons des plaisirs 
Œil rieur, Loury aime son prochain. Cela se traduit dans l'accueil et l'assiette. Chez Loury, le respect du prochain passe par celui

des saisons. L'humilité face à la nature fait que se sont les saisons qui rythment ses menus.
Ici le terroir se conjugue au sens large. Le chef invite en effet à un voyage culinaire en Provence. Établissement phocéen, à deux

pas du Vieux Port, il propose une superbe bouillabaisse. Mais le temps venu, il propose également du gibier. La qualité des

produits est là. Loury sait s'effacer, en toute simplicité il propose une poêlée de girolles. Mais le talent ne réside-t-il pas dans

l'aptitude à faire simple lorsque cela s'impose ?
D'autant que la créativité est bien présente. La somptueuse farandole d'oursins le prouve à merveille. Toutes les saveurs se

conjuguent avec subtilité et sont au service de ce magnifique fruit de mer.
Et que dire devant le canard à la presse ? Rien, si ce n'est de vous inviter à le goûter.
Un mot encore pour préciser que son sorbet aux herbes de Provence conclut admirablement le repas.
Dans la géographie des plaisirs culinaires le nom de Loury s'écrit en capitales.

LA MARSEILLAISE P.M.
L'oursin sort de sa bogue 
Les oursinades démarrent à Sausset-les-Pins (lire p.18) et donnent à l'hiver comme un petit goût iodé et printanier. L'occasion de déguster l'oursin à la cuillère sur un coin de rocher ou cuisiné dans l'un des restaurants que Sortir a sélectionnés.Depuis vingt-cinq ans cet établissement marseillais fait des produits de la mer sa matière première. « Et depuis 4 ou 5 ans, je propose un menu spécialement dédié à l'oursin » glisse Bernard Loury. On patientera donc quelques jours et l'on ira - pendant tout le mois de février - Chez Loury goûter aux plats imaginés par le chef. "Parce que dans notre région, on le déguste surtout cru, mais rien n'interdit de le découvrir autrement."
Ce menu voué aux chairs orangées varie chaque année. Pour ce faire, le chef a élaboré une dizaine de recettes, sobrissirnes ou inédites. « Les saveurs de l'oursin se marient avec beaucoup de choses » poursuit le chef qui confie sa préférence pour les mets dans lesquels sont conservées « la finesse et la fraîcheur de la chair crue ». Ainsi, après avoir simplement dégusté l'oursin à la mouillette, le goûtera-t-on « à l'espagnole ». « L'oursin cru est garni d'une préparation de moules sautées de croûtons et de petits lardons. » A moins qu'on ne préfère une mousseline de merlan â l'oursin, des oursins rôtis (passés au four après- avoir été habillés d'un appareil à base d'ail et de fines herbes fraîches) ou des oursins à l’aïoli. « Dans ce cas, je les sers avec cinq petits légumes et un œuf de caille ».

LA PROVENCE
supplément "Sortir"
La Poutargue, un truc à Loulou 
La Poutargue, elle est de Martigues, tout le monde le sait. Ailleurs, c'est autre chose. Ce caviar du bassin méditerranéen, est si « copié », que parfois même, on trouve de la « Boutargue ». Comment l'apprécier et comment la préparer ? Le plus passionné de poissons des chefs bourguignons, enseigne incontournable du Vieux Port, Bernard Loury, nous livre sa méthode, « une préparation facile, mais très délicate ». A tenter l'année prochaine, période de ponte oblige.
Leçon 1: pour bien choisir son poisson, scruter les étales des pêcheurs du Vieux Port, entre juin et septembre. Repérer une dame mulet au ventre rond et « aux joues jaunes de préférence », pour le chef.
Leçon 2 : vider la bête. Maîtrise des doigts indispensable pour ne pas crever la poche d'œufs, qui doit être ferme, en ouvrant le poisson au couteau e I Dixit le chef, toujours.
Leçon 3 : mettre au sel. Recouvrir de fleur de sel de Camargue, pour le goût, la qualité, et parce que, quand même, on est à côté.
Leçon 4 : au bout de deux à trois heures, commence un travail d'archéologue : "épousseter au pinceau".
Leçon 5 : sécher au soleil. Parce qu'on est au Sud et que la Poutargue est "couleur miel". Sur une grille pendant trois heures.
Leçon 6 : presser. Entre deux planches "sans écraser", pendant deux jours, pour rendre la poche compacte.
Leçon 7 : conserver le trésor. Après avoir suspendu la poche à l'air une journée, la tremper dans de la paraffine "mélangée à de la cire d'abeille pour l'arôme". Elle se conserve un an.
Leçon finale : déguster en toast à l'apéro, "râpée sur des pâtes fraîches, en fines lamelles sur une salade de légumes"...

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La Poutargue, un truc à Loulou

La Poutargue, elle est de Martigues, tout le monde le sait. Ailleurs, c'est autre chose. Ce caviar du bassin méditerranéen, est si « copié », que parfois même, on trouve de la « Boutargue ». Comment l'apprécier et comment la préparer ? Le plus passionné de poissons des chefs bourguignons, enseigne incontournable du Vieux Port, Bernard Loury, nous livre sa méthode, « une préparation facile, mais très délicate ». A tenter l'année prochaine, période de ponte oblige.
Leçon 1: pour bien choisir son poisson, scruter les étales des pêcheurs du Vieux Port, entre juin et septembre. Repérer une dame mulet au ventre rond et « aux joues jaunes de préférence », pour le chef.
Leçon 2 : vider la bête. Maîtrise des doigts indispensable pour ne pas crever la poche d'œufs, qui doit être ferme, en ouvrant le poisson au couteau e I Dixit le chef, toujours.
Leçon 3 : mettre au sel. Recouvrir de fleur de sel de Camargue, pour le goût, la qualité, et parce que, quand même, on est à côté.
Leçon 4 : au bout de deux à trois heures, commence un travail d'archéologue : "épousseter au pinceau".
Leçon 5 : sécher au soleil. Parce qu'on est au Sud et que la Poutargue est "couleur miel". Sur une grille pendant trois heures.
Leçon 6 : presser. Entre deux planches "sans écraser", pendant deux jours, pour rendre la poche compacte.
Leçon 7 : conserver le trésor. Après avoir suspendu la poche à l'air une journée, la tremper dans de la paraffine "mélangée à de la cire d'abeille pour l'arôme". Elle se conserve un an.
Leçon finale : déguster en toast à l'apéro, "râpée sur des pâtes fraîches, en fines lamelles sur une salade de légumes"...





















CHEZ LOURY - Restaurant "Le Mistral" 3 rue Fortia 13001 Marseille - Tél. +33(0)4 91330973 - info@loury.com
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