Pieds et paquets marseillais
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Question préalable: doit- on dire «pieds-paquets» ou «pieds et paquets»? Réponse de Bernard Loury, chef de Chez Loury - Le Mistral: «On dit pieds zé paquets.»
Rares sont les gastronomes amateurs qu...Lire la suite
GASTRONOMARE 2009
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GASTRONOMARE 2009
3 jours à Marseille au coeur de la cuisine Méditerranéenne
Placer Marseille parmi les lieux incontournables de la gastronomie et de la culture, des produits et des cuisines de ...Lire la suite
Avec ou sans Skipper.... Marseille Cassis Carry
Olivier est un fidèle compagnon de route de Bernard Loury. C'est un pêcheur sous-marin émérite, il apporte chaque saison sa contribution à la renommée du Mistral. Oursins bien sûr, moules, violets que...Lire la suite
Pieds et paquets marseillais, jadis
Autrefois, pour les fêtes pascales, dans toutes les nobles demeures on préparait pour le repas du dimanche de Pâques l'agneau porteur de nombreux symboles liés à la religion. Les abats étaient peu con...Lire la suite
Pot au feu Recette
Recette pour 4 à 6 personnes: 500 g de plat de côte - 500 g de macreuse - 500 g de paleron - 500 g de collier - 3 gros oignons - 4 gousses d'ail - un bouquet garni - 1
bouquet de persil - 3 navets ...Lire la suite
Le pot-au-feu
Le pot-au-feu est un plat de viande de bœuf cuisant longuement à feu très doux dans un bouillon aromatisé par des légumes et un bouquet garni. C’est un plat traditionnel de la cuisine française de bœu...Lire la suite
Encornets farcis recette provençale
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pour 6 personnes
Préparation : 30 mn
Cuisson : 60 mn
Ingrédients :
1.5kg d'encornets
160 g de riz
huile d'olive, jus de tomate
2 oignons hachés
persil
un verre de vin rouge
sel et poivre...Lire la suite
Loury, cuisinier depuis toujours
Dans le quartier festif, qui s'étend de La Place du marché aux huiles au Quai de Rive-Neuve sur le Vieux Port, Bernard Loury, « cuisinier depuis toujours » -c'est ainsi qu'il se définit lui-même- a ou...Lire la suite
La Bouillabaisse, avant tout... du poisson.
Avant tout du poisson.... du poisson frais et si possible frétillant. Achetés de préférence le matin sur le Quai des Belges, les chairs sont fermes, les écailles brillent, l'oeil est vif. Les poissonn...Lire la suite
Le Mistral à Marseille
Il sait faire danser les plats, chanter les saveurs, marier les couleurs et crier les épices, surtout quand elles sont sur le gril... Est-ce dire que pour Bernard Loury, la cuisine n'a plus de secret?...Lire la suite
Christian le pêcheur de Palamides
Sobriquet “Pistolet”. Ce n'est pourtant pas avec une arme de poing qu'il prélève ces petits thons dans des contrées qu'il est l'un des rares à connaître. Christian c'est aussi la maîtrise de la découp...Lire la suite
Michel Lubrano, le Pacha
On aime le retrouver le matin sur le marché du Vieux Port, en conversation avec des amis ou expliquant aux touristes les propriétés miraculeuses des pièces nacrées de Saint Lucie.
"Je suis né en 1926...Lire la suite
L'autre Bouillabaisse
La Bouillabaisse Borgne réintroduite à Marseille par les japonais.
La Bouillabaisse sans poisson, une histoire marseillaise ?.. Non, une réalité qui m'a été révélée par des Japonais passionnés par l'...Lire la suite
Le calamar, à la poêle ou en sauce
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Préférez les calamars frais et ne dépassant pas 20 centimètres de longueur. Ils doivent être complètement inodores, bien blancs, brillants et très fermes au toucher. Demandez au poissonnier de vous le...Lire la suite
Fondamentaux
La sensibilité du cuisinier doit s'exprimer dans la préparation de la bouillabaisse, mais les fondamentaux restent et il convient de respecter la nature des poissons qui constituent une bonne bouillab...Lire la suite
La bonne soupe de poissons
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La soupe de poissons de Bernard Loury bientôt livrée à votre domicile conditionnée en bouteille de 1 L. Bernard Loury a pensé à ceux qui n'ont pas l'occasion de "descendre" à Marseille et de s'attable...Lire la suite
LA SOUPE
La tranche de pain posée dans l’assiette sur laquelle on versait un bouillon de légumes disparut et le mot désigna alors le bouillon et ses légumes. Le plat se déclina selon la fortune du pot et un pr...Lire la suite
LA SOUPE, LE BOUILLON
Dans son Grand Dictionnaire de cuisine, Alexandre Dumas attribue la supériorité de la cuisine française à l’excellence du bouillon français. Le grand écrivain fût un contemporain de Knorr mais l’inven...Lire la suite
La soupe, le consommé
Un Consommé est un potage généralement fait à base de fond blanc de volaille, de veau ou de bœuf qui a ensuite été clarifié. La clarification se fait à l'aide d'un pain de viande fait d'élément nutrit...Lire la suite
Le Gaspacho, Soupe de légumes pressés
Avec une base faite de tomates pressées, allongée d’eau, voire des glaçons qui constituent le potage, le gaspacho (gazpacho en espagnol, gaspacho en
portugais) s’est imposé à la table des adresses l...Lire la suite
Recette de la rouille
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Pour 4 personnes
2 jaunes d'œufs,
20 gr d'ail,
1 pomme de terre tiède,
1 piment,
sel,
1/4litre d'huile d'olive,
safran
- Piler l'ail avec le piment.
- Ajouter le safran....Lire la suite
La Bouillabaisse à partir de la Soupe Loury
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Préparation pour 3/4 personnes.
Ingrédients.
1 Bt de Soupe de Poissons, poissons (pour une bouillabaisse traditionnelle : Vive, Galinette, St Pierre, Chapon, Baudroie, Congre) 1 oig...Lire la suite
Truffes dans le plat
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La truffe dans le plat.
Les truffes entrent dans la préparation de nombreux plats. Elles sont insérées dans des pièces de boucherie, des volailles, des pâtés de foies gras, des pâtés en croûte ou en ...Lire la suite
L'Oursin à l'honneur
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FÊTONS L'OURSIN JUSQU'EN FIN MARS
Découvrez les Oursins tout au long du repas :
Oursins crus en mouillettes
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Oursins à l'Espagnole
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Mousseline de Merlan à l'...Lire la suite
