Boeuf gardiane 
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C'est le plat traditionnel des camarguais, puisque cette daube est préparée à partir de viande de taureau, élevé dans cette région et accompagnée de riz. Le taureau de Camargue est la seule viande en France à avoir obtenu un A.O.C. en 1996. De plus la viande de taureau très riche en protéine génère 60 % de moins de corps gras que la viande de bœuf.


Ingrédients pour 4 personnes : 1,5 kg. de viande de "Toro" (jarret, macreuse) - 100g de couenne - 100 gr de champignons de paris -150 g. d'échalote - 200 gr de carottes -
15 cl huile d'olive, Graisse de canard -Un bouillon de boeuf et tous les élèments de la marinade .

Marinade : 100 grammes d'oignon haché,
100 gr de carottes râpées, poudre de muscade
1 bouquet garni, sel, poivre, thym. 10 cl d'huile d'olive
1 cuillère à café de" quatre épices"
1O cl de vinaigre ou 1 jus de citron
1 pelure d'orange séchée
2 belles gousses d'ail écrasée
1,5 litre de vin rouge bien fruité


Faites mariner la viande la veille dans le vin rouge dans lequel vous aurez pris soin d'émincer les oignons, les carottes et l'ail, avec le vinaigre et les zestes et des baies de 4 poivres. Le lendemain, faites revenir les lardons de petit salé dans la cocotte.Egouttez la viande, roulez chaque morceau dans un peu de farine et faites-la revenir à feu vif dans la cocotte. Puis ajoutez la marinade.

Couvrir la cocotte , avec une pate brisée faire un joint en bourrelet autour du couvercle et laissez cuire quatre bonnes heures à tout petit feu .

Servez cette daube gardianne avec du riz ou des pommes de terre vapeur - saler avec de la fleur de sel de Camargue . A déguster avec un bon vin de Tavel ou un Costières du Gard.
Pot-au-feu 
Pot-au-feu is a dish of beef cooking very slowly on weak fire in a bouillon of vegetables and a bouquet garni. It's a traditional dish of boiled-beef based French cuisine. Pot-au-feu is often considered rustic: "When she sitted, for dinner, by the round table covered with a three-day table-coat, in front of his sour husband who discovered the soup bowl and said delighted: "Ah! the good pot-au-feu! I don't know anything better than this", she thought about the refined dinners, glittering silverware, tapestry covering walls of lively ancient characters and strange birds in the middle of an enchanted forest; the thought about the exquisite dishes served in wonderful crockery, of whispered gentleman words heard with the smile of a sphinx, eating pink flesh of a trout or wings of a partridge." (Maupassant, La parure, 1884). On the opposite, as it contains flesh, some think of it as an expensive dish: "-Sir, she said to the valet the second time he came after he closed the fruits bowl, won't you bring once or twice a week the pot-au-feu because of your... -Yes. -I'll have to go to the butcher's. -Not at all; you will make us some bouillon of poultry, farmers won't mind giving you hard work. But I'll tell Cornoiller to kill some crows. That game gives the best bouillon on Earth." (Balzac, Eugénie Grandet, 1833)

Pot au feu
Pieds et paquets 
There was a time, for Easter celebration, as every noble house hosted a Sunday Easter lunch with lamb, the animal carrying many religious symbols. Offal was rarely consumed, so poor families used to salvage fresh and tender tripe from the young lambs. They could skillfully cut it into straps and roll it with a piece of salt pork, a little pepper and parsley, before being tightly closed as a little pack with a buttonhole.
In a broad terracotta dish, they would put the 'paquets' along with some resplit lamb feet ('pieds') that thicken the sauce, a little bouillon, a touch of tomato... So was born the recipe of the 'pieds et paquets' from Marseille. A special dish had just came into the history of our beautiful Provence.

Also read (French recipe)... Pieds et paquets, Marianne
Seasons of pleasures 
Laughing eyes; Loury loves his fellow humans. He makes it obvious through his welcome and in the plate. Chez Loury, respect of

everyone includes respect of the seasons. Humility to nature explains why seasons give the tempo of his menus.
Here the land and his treasures appear with most evidence. The chef is inviting you to a cuisine tour in Provence. This Phocean

establishment, next to the Vieux Port, makes wonderful bouillabaisse. But when the moment comes, Loury also proposes game.

Quality of the products is there. Loury can make himself most discrete, in a very simple way he proposes a pan of chanterelles.

Well, isn't just talent this ability to keep it simple when it should be?
It's even more relevant, as creativity is really there. The marvelous procession of urchins proves it best. All the flavours mix up

with subtlety, and are on the service of this beautiful sea fruit.
And what about the 'canard à la presse'? A lot to say about this duck meat delight, above all that you should taste it.
One more word to add that his sorbet aux herbes de Provence ends up the meal the most admirable way.
On the map of cuisine pleasures, the name of Loury can be read in block letters...

LA MARSEILLAISE P.M.
L'oursin sort de sa bogue 
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Les oursinades démarrent à Sausset-les-Pins (lire p.18) et donnent à l'hiver comme un petit goût iodé et printanier. L'occasion de déguster l'oursin à la cuillère sur un coin de rocher ou cuisiné dans l'un des restaurants que Sortir a sélectionnés.Depuis vingt-cinq ans cet établissement marseillais fait des produits de la mer sa matière première. « Et depuis 4 ou 5 ans, je propose un menu spécialement dédié à l'oursin » glisse Bernard Loury. On patientera donc quelques jours et l'on ira - pendant tout le mois de février - Chez Loury goûter aux plats imaginés par le chef. "Parce que dans notre région, on le déguste surtout cru, mais rien n'interdit de le découvrir autrement."
Ce menu voué aux chairs orangées varie chaque année. Pour ce faire, le chef a élaboré une dizaine de recettes, sobrissirnes ou inédites. « Les saveurs de l'oursin se marient avec beaucoup de choses » poursuit le chef qui confie sa préférence pour les mets dans lesquels sont conservées « la finesse et la fraîcheur de la chair crue ». Ainsi, après avoir simplement dégusté l'oursin à la mouillette, le goûtera-t-on « à l'espagnole ». « L'oursin cru est garni d'une préparation de moules sautées de croûtons et de petits lardons. » A moins qu'on ne préfère une mousseline de merlan â l'oursin, des oursins rôtis (passés au four après- avoir été habillés d'un appareil à base d'ail et de fines herbes fraîches) ou des oursins à l’aïoli. « Dans ce cas, je les sers avec cinq petits légumes et un œuf de caille ».

LA PROVENCE
supplément "Sortir"
Wild flavours 
Autumn is a key moment of Bernard Loury's Cuisine. Boars, deers, hares, ducks served with ceps, parasol mushrooms, boletus, lactarius, and all the treasures from the undergrowth. Bernard keeps being a kid from Bourgogne, he finds it delightful to work these rich, very tasty products. Well, no doubt he likes it when earth sticks under his shoes, and nature becomes brown and red, air being more and more loaded of plonky smells from the beginning grape harvest. Then it's time for ragouts, slow cookings in wine, cider or beer, samplings of long refined cheeses. Grand veneur, thighs and wings, duck in blood, hare and boar are as many wonders to amateurs of tasty emotions. Don't miss the appointments of Autumn...


Matthias Sanders Goûts Sauvages

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CHEZ LOURY - Restaurant "Le Mistral" 3 rue Fortia 13001 Marseille - Tél. +33(0)4 91330973 - info@loury.com
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